Octobre est la pleine saison des coings, reconnaissables à leur forme de grosse poire jaune recouverte d'un fin duvet à maturité. Le coing est bien connu en cuisine pour sa gelée et sa pâte. Il n'y a rien de bien compliqué pour réaliser ses propres gelées ou confitures : je vous explique la recette traditionnelle et la version allégée en sucre.
Faire ses confitures ou ses gelées maison paraît tellement difficile pour la plupart, alors qu'il n'y a rien de plus facile et de plus satisfaisant lorsque vous les consommez ou les offrez. Pensez-y pour les colis de fin d'année...
Tout d'abord bien choisir ses coings : bien jaunes, bien fermes, pas trop tachés, recouverts d'un fin duvet et odorant avec un doux parfum. Ils pèsent entre 200 à 300 g chacun. Les coings sont très prisés pour la gelée en raison de leur fort taux en pectine.
La pectine est un polysaccharide contenu dans les pépins, la peau ou le zeste de certains fruits (groseilles, coings, pommes...). C'est une fibre soluble, ingrédient naturel des végétaux, dont la propriété essentielle est la gélification. Elle assure un bon transit intestinal, diminue l'absorption des sucres et des graisses lors de la digestion et a la capacité d'absorber les métaux lourds présents dans le tube digestif. Elle est également vendue après extraction à partir de marc séché de pommes, et connue alors sous le numéro de code E440. Comme elle réagit en milieu acide, il est préférable d'ajouter du jus de citron aux gelées.
Avant de commencer : pour une bonne conservation des gelées ou confitures, la propreté des pots doit être irréprochable. Pour cela : bien les laver, ainsi que leur couvercle, à l'eau savonneuse et bien les rincer. Puis les mettre à bouillir dans de l'eau pendant 5 minutes et les laisser égoutter à l'envers sur un torchon propre.
Pour la recette, je n'ai pas d'ingrédients bien définis car chaque fois, je cuisine en fonction de la quantité de fruits du moment. A retenir : quelle que soit la quantité de coings, c'est la quantité de jus récupéré qui déterminera la quantité des autres ingrédients :
- poids du jus de coings récupéré = poids égal en sucre cristallisé
- 1 litre de jus de coing = un jus de citron
La recette traditionnelle nécessite le mélange jus de coings + sucre + jus de citron, et plus de temps. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire à découvert et à feu doux pendant 30 minutes à une heure jusqu'à réussite du test de gelée dans une petite assiette mise au préalable au réfrigérateur : un peu de gelée déposée sur cette assiette doit à peine couler voire pas du tout, lors de l'inclinaison de l'assiette. La gélification se forme par l'évaporation d'eau et par la pectine. La concentration de sucre peut être alors égale à plus de 60 %.
Pour la recette allégée en sucre, les ingrédients varient un peu : moins de sucre donc plus de gélifiant.
- 1 litre de jus de coing = poids divisé par 2 ou 1,5 pour le sucre cristallisé ou blond non raffiné
Au choix pour le gélifiant :
- soit 4 grammes d'agar-agar pour un litre de jus de coing + 500 g de sucre : voire 3,5 g d'agar-agar car la texture est plus dure et cassante. Il suffit de diluer la poudre dans un peu d'eau froide, de l'incorporer au mélange bouillant jus de coing sans citron + sucre et de porter à ébullition une minute. C'est prêt à mettre en pots de suite.
- soit un sachet de pectine + quantité de jus de coing à voir sur l'emballage car il existe plusieurs marques + moitié du poids de jus pour le sucre : Vitpris de Alsa, Fruttina extra du Dr Oetker, Priz extra de Ancel). Pas besoin de jus de citron car ils contiennent déjà de l'acide citrique.
- soit le jus de coing + 3/4 de son poids en sucre contenant déjà la pectine : Gelfix de Dr Oetker, Confisuc de Saint-Louis, Béghin Say confitures, Gelsuc de Béghin Say.
Selon la variété de coings ou selon l'année, la gelée sera plus ou moins compacte par la teneur, variable et naturelle, en pectine des fruits.
Attention à certaines pectines qui peuvent contenir des traces d’œufs, de blé, de gluten. Bien lire les étiquettes.
LA RECETTE DE LA GELEE DE COINGS ALLEGEE EN SUCRE
2 à 2,5 kg de coings pour récupérer environ 1,5 kg de jus
800 g de sucre ou de gelsuc (avec pectine)
Voire 6 g d'agar-agar ou un sachet de pectine en poudre (type Vitpris)
- Préparer les pots : voir ci-dessus
- Laver les coings à l'eau froide en les frottant légèrement pour enlever le duvet. Ôter les extrémités et les couper en 4 ou en 8 sans enlever la peau et les pépins.
- Mettre le tout dans une bassine à confiture ou dans une grande cocotte et ajouter de l'eau jusqu'à hauteur des fruits. Cuire à couvert et à feu doux pendant au moins 45 minutes dès l'ébullition. L'eau devient peu à peu colorée et les fruits tendres.
- Stopper la cuisson et verser dans une grande passoire ou un moulin à légumes (attention aux brûlures!) laisser égoutter une 1/2 heure pour bien récupérer le jus. Le filtrer si besoin. Mettre de côté la pulpe pour une autre utilisation : cuir ou pâte de coings.
- Peser le jus récupéré et le verser dans une bassine à confiture ou un récipient à fond épais (casserole, cocotte). Ajouter le sucre : environ la moitié du poids de jus et un sachet de pectine type Vitpris (mélangé dans un peu de sucre).
- Porter le tout à ébullition en remuant doucement, pendant 5 minutes en faisant attention aux éclaboussures bouillantes. Faire le test sur l'assiette pour connaître l'état de gélification.
- Si la gelée est trop liquide il est possible de rajouter un peu de poudre de pectine (1 à 2 cuillères à soupe) et de continuer la cuisson 2 à 3 minutes.
- Nettoyer la surface de la gelée (mousse, débris) en passant à l'écumoire.
- Verser de suite en pots, nettoyer si coulures, bien fermer les pots et les positionner à l'envers pendant au moins un quart d'heure.
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