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LA PÂTE BRISEE



Pourquoi acheter de la pâte brisée industrielle alors que celle faite maison est bien plus savoureuse et exempte d'ingrédients inutiles. Je vous propose la recette traditionnelle, puis allégée et adaptée au sans gluten et sans produits laitiers.




Faire soi-même sa pâte à tarte n'a rien de fastidieux. Bien au contraire, rien de plus facile et de plus rapide. Il faut juste mettre la main à la pâte et faire un peu de nettoyage après. Mais le résultat en vaut bien la peine par le choix des ingrédients de qualité, le goût unique et le prix de revient. 

Une pâte brisée c'est quoi ? C'est une pâte sèche, friable et légère, cassante et croustillante quand elle vient d'être cuite, se brisant facilement au découpage. Elle est réalisée tout simplement à partir de farine, de matières grasses, d'une pincée de sel et d'eau.

On s'en sert pour quoi ? en général pour faire des tartes salées type quiches, tartes ou tourtes aux  légumes, au fromage... et parfois pour des recettes sucrées comme les tartes aux fruits et base de Saint-Honoré. Histoire de goût !


Il est tout à fait possible d'améliorer la qualité nutritionnelle d'une pâte par un choix judicieux des ingrédients :

  • de la farine semi-complète T110 ou complète T150 pour un apport en fibres (en dehors de tout problème intestinal) : meilleure satiété, meilleur transit intestinal, diminution de l'absorption intestinale du sucre et des graisses pendant la digestion, prévention de certains cancers ou maladies cardio-vasculaires. Précision : plus le T de la farine est élevé, plus elle contient du son et plus le T est faible, plus elle est pure et raffinée.
  • moins de beurre pour limiter les matières grasses saturées et privilégier celles d'origine végétales (oméga9 par l'huile d'olive)
Les différentes recettes présentées sont celles que j'utilise le plus souvent, il en existe de nombreuses déclinaisons à pétrir avec les mains ou tout simplement en mettant les ingrédients dans un robot et le laisser pétrir. C'est une solution bien tentante et pratique.

Pâte brisée végétalienne et sans gluten


LA RECETTE CLASSIQUE DE LA PÂTE BRISEE

Adaptée sans gluten

Pour environ 400 g de pâte 

250 g de farine de blé T 55
(100 g de farine de riz complète + 100 g de farine de pois chiches + 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre pour le sans gluten)
125 g de beurre doux 
(à température ambiante depuis 3 heures ou coupé en dés et rapidement passé au micro-ondes)
Une pincée de sel
6 cuillères à soupe d'eau froide

  1. Mettre la farine tamisée en fontaine sur le plan de travail ou dans un grand saladier, ajouter le sel.
  2. Déposer le beurre coupé en dés, sur la farine, ajouter l'eau et travailler rapidement la pâte en mélangeant bien. Il est important de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendra élastique et se rétractera à la cuisson.
  3. Fraiser 2 fois : écraser la pâte vers l'avant avec la paume de la main
  4. Mettre en boule, envelopper dans un film plastique et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
  5. Préchauffer le four Th 8 ou 240°C.
  6. Etaler la pâte au rouleau sur du papier de cuisson. Fariner le rouleau et le dessus de la pâte pour éviter l'adhérence au rouleau.
  7. Placer la pâte, toujours sur le papier de cuisson, dans le moule à tarte et découper le surplus tout autour.
  8. Il est possible de cuire à blanc pendant 7 minutes : juste la pâte légèrement piquée à la fourchette, puis de garnir et cuire le tout. Ou de garnir et de cuire sans attendre. Tout dépend si la garniture risque de détremper la pâte et de retarder sa cuisson.

Les recettes suivantes sont celles que j'utilise le plus souvent car le beurre est remplacé par d'autres ingrédients plus intéressants du point de vue nutritionnel et pour les personnes souffrant d'intolérances.

Je les réalise au robot, les étale et les garnis de suite avant de faire cuire.


LA RECETTE ALLEGEE DE LA PÂTE BRISEE

ET SANS PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE

250 g de farine de blé (T supérieur ou égal à 80 si possible)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive bio (1ère pression à froid)
100 à 150 ml de lait de soja ou de riz
une pincée de sel

Préchauffer le four Th 8 ou 240°C
  1. Faire une fontaine avec la farine dans un grand saladier. Ajouter le sel et l'huile d'olive puis petit à petit le lait végétal tout en pétrissant rapidement le tout. 
  2. Fraiser 2 fois : écraser la pâte vers l'avant avec la paume de la main.
  3. Etaler la pâte sur du papier cuisson en farinant bien le rouleau et le dessus de la pâte. Si problème, il est possible d'étaler la pâte placée entre 2 feuilles de papier cuisson.
  4. Déposer la pâte et le papier de cuisson du dessous, dans un moule à tarte. Cuire la pâte à blanc légèrement piquée à la fourchette pendant 7 minutes puis la garnir et cuire le tout.
Si vous ne disposez pas de lait végétal, la recette est possible avec des produits laitiers en le remplaçant par du lait de vache ou un yaourt nature brassé (la recette ne sera plus végétalienne mais végétarienne).

MA PREFEREE : SANS GLUTEN ET SANS PRODUITS LAITIERS


100 g farine de riz complète
100 g de farine de pois chiches
50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
100 à 150 ml de lait de soja ou de riz
une pincée de sel


Le mode de fabrication est comme la précédente. Pour ma part, je mets tous les ingrédients dans le robot et hop !

Idées recettes avec de la pâte brisée :




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