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HUÎTRES GRATINEES



Pour sublimer vos huîtres, je vous propose une recette idéale pour les moments festifs : les huîtres gratinées au four.





Il existe également d'autres raisons pour déguster les huîtres chaudes : intolérance digestive aux fruits de mer crus, impossibilité par dégoût de manger des mollusques vivants, évitement pour raison sanitaire (femmes enceintes, personnes immunodéprimées).

Comment choisir les huîtres ?

La taille des huîtres = calibre, aide à la sélection. Ce calibre varie de 0 à 5 : plus le numéro est grand et plus l'huître est petite, et inversement.
Pour cuisiner des huîtres chaudes, il est nécessaire de les choisir creuses et de petit calibre (en dessous de 2).

Comment s'organiser ?

Cette recette est à réaliser au dernier moment car les huîtres vivantes rejettent toujours de l'eau et risquent de diluer la sauce. Mais, il est tout de même possible de s'avancer dans la préparation afin de ne pas être débordé lors du service.

A préparer à l'avance :
  • ouvrir ou faire ouvrir les huîtres et mettre le jus (elles en refabriquent) pour éliminer en même temps les petits morceaux de coquille. Le jus peut être filtré et incorporé ensuite à la sauce en diminuant la proportion de lait.
  • les disposer dans un plat allant au four en les calant bien de façon à ne pas voir la sauce couler lors de la préparation. Astuce : certains mettent du gros sel dans le plat pour les caler mais du papier aluminium ou papier cuisson légèrement froissé permet également de bien les maintenir. Garder le tout au frais.
  • préparer la sauce et la garder au frais jusqu'au moment de garnir les huîtres
Il restera à réaliser la dernière étape au moment du repas : napper les huîtres de sauce et les passer sous le grill.

Pourquoi c'est bon ?

Hormis le côté gustatif, les huîtres sont une mine de bienfaits pour notre santé : protéines de bonnes qualité, pauvreté en lipides ou matières grasses, richesse en calcium et phosphore pour l'équilibre acido-basique, la contraction musculaire et une bonne densité osseuse, richesse en oligo-éléments notamment le sélénium, le zinc et le cuivre, antioxydants pour lutter contre le veillissement de nos cellules, richesse en iode pour le bon fonctionnement de la thyroïde. Alors pourquoi s'en priver ?
Le seul bémol est la richesse en sel, car produit de la mer.

Calage des huîtres sur le papier aluminium

LA RECETTE DES HUITRES GRATINEES

Adaptée sans gluten et sans lactose

Compter 6 belles huîtres par personnes pour une entrée

Pour 6 personnes

2 échalotes
Une cuillère à café d'huile d'olive
20 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche allégée (crème de soja ou de riz pour sans lactose)
Sel, poivre
Parmesan
  (ou mélange 50 g de poudre amande et 5g de levure maltée mixée + 1/2 càc sel fin pour sans lactose)
Facultatif : un peu de fécule de maïs (type Maïzéna), estragon

  1. Ouvrir ou faire ouvrir les huîtres (attention aux blessures !), jeter ou garder le jus à filtrer pour l'incorporer éventuellement dans la sauce.
  2. Placer les huîtres au fur et mesure dans un plat allant au four : côté bombé en dessous calé sur du papier alu ou cuisson froissé. Placer au frais.
  3. Dans une petite casserole, faire revenir dans l'huile d'olive, les échalotes pelées et émincées très finement. Ne pas faire griller ou noircir. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter doucement pour réduire de moitié le liquide.
  4. Préchauffer le four à 200°C ou Th 6-7.
  5. Ajouter la crème fraîche allégée et porter doucement à ébullition. Stopper la cuisson. Saler, poivrer et facultatif un peu d'estragon frais ou séché ciselé.
  6. Si la sauce est trop liquide (l'idéal est la consistance d'une crème fraîche allégée), ajouter un peu de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau, verser dans la sauce et porter à ébullition en fouettant.
  7. Verser cette préparation à l'aide d'une cuillère à soupe, sur les huîtres. Conseil : éliminer une dernière fois le jus refabriqué par l'huître, car il diluera la sauce. Saupoudrer de parmesan.
  8. Cuire au four pendant 10 minutes puis gratiner sous le grill pendant 3 à 5 minutes. Bien surveiller la coloration car cela peut aller très vite. Servir dès la sortie du four.

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